Методические указания определяют порядок и условия организации питания детей дошкольного возраста (в возрасте от 1,5 до 7 лет) в образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования – дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ), требования к качественному и количественному составу рациона питания детей дошкольного возраста, принципам и методике его формирования.

Методические указания предназначены для:

–        специалистов органов здравоохранения, врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, средних медицинских работников, участвующих в формировании рационов питания детей дошкольного возраста в ДОУ, а также осуществляющих медицинский контроль за организацией питания детей г. Москвы;

–        специалистов органов образования, руководителей, педагогического и вспомогательного персонала ДОУ;

–        должностных лиц, специалистов, экспертов органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также организаций, проводящих санитарно-эпидемиологические экспертизы, исследования, гигиенические и иные оценки;

–        юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей дошкольного возраста в ДОУ г. Москвы, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в ДОУ г. Москвы, организации дошкольного питания (базовые предприятия дошкольного питания), производящих пищевые продукты, предназначенные для питания детей дошкольного возраста.

Система дошкольного образования Департамента образования города Москвы представляет гибкую, многофункциональную сеть дошкольных образовательных учреждений (ДОУ), которые предоставляют широкий спектр образовательных услуг с учетом возрастных и индивидуальных особенностей ребенка, потребностей семьи и общества в целом.

Одна из главных задач, решаемых в ДОУ, – это  обеспечение  конституционного права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья.

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их  гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества – как в семье, так и в организованных детских коллективах.

Возникновение болезней эндокринной системы, органов пищеварения, анемий, в значительной мере, обусловлено факторами алиментарной природы. Несбалансированное питание приводит к витаминной недостаточности, дефициту различных микроэлементов и только при правильно составленном рационе ребенок получает необходимое для нормального роста и развития количество незаменимых пищевых веществ.

Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов определяет рост заболеваемости сахарным диабетом, ожирением, значительную распространенность среди детей кариеса зубов. Избыточное потребление соли, привычка к которому закладывается уже в детском возрасте, является фактором, определяющим значительную распространенность среди взрослого населения болезней органов кровообращения, в том числе артериальной гипертензии. Нерациональное питание является фактором риска в отношении ряда других заболеваний, в том числе некоторых злокачественных новообразований.

По данным исследований, проводимых НИИ питания РАМН и другими научно-исследовательскими организациями 60-90 % населения, в том числе детей, независимо от возраста, социального положения, времени года и др. факторов, испытывают дефицит незаменимых микронутриентов в питании, в первую очередь – витаминов группы В (около 50 % детей), витамина С, кальция, железа (до 50 % детей), йода.

Следует отметить, что проблема несбалансированного, нерационального питания характерна не только для детей из малообеспеченных слоев населения. Недостаток витаминов и жизненно важных микроэлементов, нарушение режима питания в сочетании с избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, наблюдаются и в семьях с высоким уровнем доходов.

Активные меры по совершенствованию питания в ДОУ, реализуемые в городе Москве в течение ряда лет, позволили несколько стабилизировать ситуацию с заболеваемостью детей и подростков алиментарно-зависимыми болезнями, однако ситуация остается еще достаточно тревожной и требует еще более решительных мер по оптимизации рациона дошкольников.

В последние пять лет в Москве наблюдается уменьшение показателя первичной заболеваемости детей болезнями органов пищеварения (в 2002 г. – 7,49 %, в 2006 г. – 1,95 %), в то время как у подростков показатели практически не изменились (в 2002 г. – 3,8 %, в 2006 г. – 3,76 %).

Тем не менее, первичная заболеваемость детей болезнями органов пищеварения в 3,5 раза выше, чем взрослого населения, и на 32% выше, чем подростков, а в структуре общей первичной заболеваемости детей они находятся на шестом месте (2,9%).

Основным фактором риска заболеваемости детей и подростков болезнями органов пищеварения является неполноценное и несбалансированное питание, особенно в детских дошкольных учреждениях и школах. Кроме этого в условиях недостаточности питания усиливается влияние неблагоприятных факторов среды обитания на организм.

В 2006 году в городе Москве наибольшие уровни заболеваемости детей болезнями органов пищеварения наблюдались в Центральном административном округе у детей и подростков и в Зеленограде.  Повышенные уровни заболеваемости наблюдаются также в Северном, Южном,  Юго-Восточном и Восточном административных округах.

Заболеваниями крови, и в частности анемией, чаще страдает детское население. Удельный вес железодефицитных анемий в структуре заболеваний крови у детей составляет более 90%. При этом наблюдается существенное уменьшение показателей распространенности и первичной заболеваемости детского населения Москвы болезнями крови и анемией в многолетней динамике (в 2003 году распространенность анемии среди детей составляла 0,96 %, а в 2006 – 0,63 %). Вероятной причиной этого снижения являются активные меры по коррекции рационов питания дошкольников и школьников города, проводимые за последние годы.  Территориями с самыми большими уровнями заболеваемости детского населения  болезнями крови в 2006 году являются Зеленоградский, Юго-Восточный, Южный  и Восточный административные округа.

По данным Эндокринологического диспансера Департамента здравоохранения города Москвы число впервые заболевших детей болезнями, связанными с недостаточностью йода, в 2006 году увеличилось на 10,3% по отношению к 2005 году и составило 2149 человек. При этом в 2002 году число впервые заболевших детей составляло 3117 человек, т.е. в многолетней динамике наблюдается существенное уменьшение числа заболевших.

Динамика первичной заболеваемости детей болезнями эндокринной системы также наглядно демонстрирует снижение показателей, начиная с 2003 года (2003 г. – 1,87 %, 2006 г. – 1,54 %). В 2006 году территориями с наибольшими значениями превышения среднемосковского уровня эндокринных заболеваний среди детского населения являются Зеленоградский и Южный административные округа.

Распространенность в популяции заболеваний крови и эндокринной системы во многом обусловлена микронутриентной недостаточностью. Недостаток микроэлементов в организме проявляется развитием, как обратимых функциональных расстройств, так и серьезных заболеваний эндокринной системы.

Постоянные меры индивидуальной и массовой профилактики, направленные на уменьшение микронутриентной недостаточности существенно снижают риск развития заболеваний эндокринной системы.

Дефицит витаминов, минералов и микроэлементов в рационе питания, в определенной мере, обусловливают развитие заболеваний опорно-двигательного аппарата, которые могут проявляться нарушениями метаболизма костной, хрящевой и мышечной ткани. По данным углубленных медицинских осмотров сколиоз, искривление позвоночника, плоскостопие занимают третье ранговое место (10%) в структуре функциональных отклонений в состоянии здоровья школьников. При отсутствии своевременной диагностики данного состояния и адекватных мер коррекции функциональные отклонения переходят в стойкие хронические заболевания костно-мышечной системы.

В 2006 году у детского населения  Москвы наблюдается уменьшение показателя распространенности заболеваний костно-мышечной системы в многолетней динамике с 14,11 % в 2002 году до 12,23 % в 2006 году. Однако показатель первичной заболеваемости детей болезнями костно-мышечной системы превышает среднероссийские показатели в 1,5 раза. Кроме того, у  подростков продолжается заметный рост заболеваемости болезнями костно-мышечной системы (с 21,43 % в 2002 г. до 28,23 % в 2006 г.), и это не в последнюю очередь связано с характером питания, на который, в свою очередь, влияет пищевое поведение, сформировавшееся еще в детском возрасте. Территориями с самыми большими уровнями заболеваемости  детского населения  болезнями костно-мышечной системы в 2006 году являются Зеленоградский, Центральный, Южный и Восточный административные округа.

Актуальной проблемой является избыточная масса тела и ожирение у населения города. Ожирение является фактором риска таких заболеваний как атеросклероз, артериальная гипертония, сахарный диабет. Установлено, что превышение массы тела по сравнению с нормой на 10% увеличивает смертность в среднем на 30%. В связи с этим ожирение следует рассматривать как важную медико-социальную проблему. Между тем, в динамике за 1999-2003 гг. среди детей г. Москвы отмечается рост заболеваемости ожирением почти на 30%.

Ведущим фактором в развитии ожирения у детей является алиментарный дисбаланс, обусловленный избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, особенно в сочетании с нарушением режима питания.

Таким образом, избыточная калорийность пищи, недостаточное поступление различных незаменимых микронутриентов вызывают ряд метаболических изменений в организме человека, особенно у детей и подростков, развитие алиментарно-зависимых состояний и заболеваний.

В связи с этим организация питания в дошкольных образовательных учреждениях  г. Москвы, которые посещает почти половина всех детей в возрасте от 2 до 7 лет, является проблемой большой социальной значимости, в особенности в условиях современной сложной социально-экономической обстановки. Обычно дети находятся в дошкольных учреждениях 12 часов или даже круглосуточно, и их питание, в основном (кроме выходных и праздничных дней), обеспечивается именно этими учреждениями. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в ДОУ, во многом зависит здоровье и развитие дошкольников.

Целью настоящих методических указаний является методическое обеспечение деятельности должностных лиц и специалистов, работающих в ДОУ (руководителей, воспитателей, медицинских сестер и работников пищеблоков) по формированию рационов питания детей дошкольного возраста в соответствии с принципами здорового питания, организации производства и реализации кулинарной продукции на пищеблоках ДОУ, организации приема пищи детьми и производственного контроля за питанием детей в ДОУ.

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста. В то же время, правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

Правильный подбор продуктов – условие необходимое, но еще недостаточное для рационального питания дошкольников. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и  готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Другим условием является строгий режим питания, который должен предусматривать не менее 4 приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Таким образом, во всех ДОУ с продолжительностью пребывания детей более 3,5 часов организовывается горячее питание воспитанников, предусматривающее такое количество приемов пищи и их периодичность, чтобы длительность промежутков между отдельными приемами пищи не превышала 3,5 – 4 часов. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память. Чрезмерно же частый прием пищи снижает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ.

Дети, посещающие ДОУ, основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) получают именно в этих учреждениях. Поэтому организация питания в ДОУ должна предусматривать обеспечение детей большей частью необходимых им энергии и пищевых веществ.

При этом основными принципами организации питания в ДОУ должны служить:

1.    Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей.

2.    Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины, минеральные соли и микроэлементы (в таблицах 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 приведены извлечения из «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.1991).

3.    Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

4.    Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.

5.    Исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей  с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

6.    Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд).

7.    Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.